Celaya, Guanajuato.— Hablar de Celaya es hablar de cajeta. Este dulce tradicional, elaborado principalmente a base de leche de cabra y azúcar, se convirtió con el paso de los años en uno de los productos más representativos de Guanajuato y en parte de la identidad de la llamada “Puerta de Oro del Bajío”.
Aunque la cajeta es reconocida actualmente como un producto típicamente celayense, su historia tiene raíces que se remontan a la época colonial, cuando los españoles introdujeron en México la crianza de ganado caprino y distintas técnicas para elaborar dulces a base de leche y azúcar.
Con el tiempo, estas recetas comenzaron a adaptarse a los ingredientes y costumbres de cada región. En el Bajío, la leche de cabra encontró las condiciones ideales para convertirse en uno de los principales ingredientes de un dulce que terminaría ganándose un lugar especial en la gastronomía mexicana.
¿Por qué se llama cajeta?
El nombre está relacionado con la manera tradicional en que se comercializaba y almacenaba este dulce.
La cajeta se colocaba en pequeñas cajas o recipientes de madera, conocidos como cajetas, para facilitar su conservación, transporte y venta. De ahí habría surgido el nombre con el que hasta nuestros días se conoce este producto.
La elaboración tradicional consiste en cocinar lentamente la leche de cabra con azúcar, removiendo constantemente la mezcla hasta obtener una consistencia espesa, cremosa y de característico color café.
Dependiendo de la preparación, pueden agregarse ingredientes como vainilla, canela, nuez o algún tipo de licor, dando origen a diferentes variedades.
Celaya la convirtió en una tradición
Con el crecimiento de Celaya durante los siglos XIX y XX, la producción artesanal de cajeta comenzó a adquirir mayor importancia económica y cultural.
Las familias productoras transmitieron de generación en generación las recetas y métodos de elaboración, convirtiendo la fabricación de cajeta en un oficio que forma parte de la tradición local.
La llegada del ferrocarril también ayudó a que el dulce pudiera viajar a otras ciudades. Celaya se encontraba en una ubicación estratégica dentro del Bajío y, gracias a las conexiones ferroviarias, la cajeta comenzó a comercializarse fuera de la región.
Con el paso del tiempo, los viajeros que llegaban o atravesaban Celaya comenzaron a asociar a la ciudad con este dulce, que se convirtió en uno de los recuerdos gastronómicos más populares para quienes visitaban la zona.
De dulce tradicional a símbolo de identidad
Actualmente, la cajeta de Celaya puede encontrarse en distintas presentaciones y sabores, desde la tradicional hasta versiones con nuez, vainilla, café, tequila y otros ingredientes.
Sin embargo, detrás de cada frasco existe una tradición que ha sobrevivido durante generaciones.
La cajeta no solamente representa un producto gastronómico: es parte de la historia de las familias que durante décadas han mantenido viva su elaboración artesanal y de una ciudad que hizo de este dulce uno de sus principales símbolos.
Por eso, cuando alguien habla de Celaya, es difícil no pensar en su cajeta: un dulce nacido de la mezcla de tradiciones, ingredientes y conocimientos que encontraron en el Bajío un lugar para echar raíces.
